Мой канал YouTube

Квашение капусты

Квашение капустыКвашение капусты на зиму проводилась раньше повсеместно для использования ее потом в щах, борщах, салатах, начинках для вареников, пирогов. Домашнее квашение капусты в настоящее время используется все меньше. Однако это – один из доступных, распространенных способов овощной заготовки на длительное хранение. В квашеной капусте остается витамин С, который особенно необходим к началу весны, когда его запасы в продуктах питания сильно падают. Ее сок укрепляет иммунитет, способствует улучшению пищеварения и излечению язвенной болезни.

Заготовке подлежат овощи средних и поздних сортов, ранние для этого не подходят (после квашения такая капуста теряет вкус, становится мягкой). Ранние сорта отличаются более сильной зеленой окраской. Их вилки – рыхлые, содержат мало сахара, вследствие чего плохо заквашиваются. Чем плотнее и белее кочан, тем он богаче сахаром, значит, продукт получится вкуснее.

Квашение капустыБольшинство рецептов квашения капусты отличаются ингредиентами, а технология квашения является обычно схожей. Кочаны очищаются, удаляются кочерыжки и испорченные листья, шинкуются. Натирается предварительно помытая, очищенная морковь. Состав: капуста нашинкованная (10 кг), морковь натертая (0,3 кг). Соль должна быть мелкой (0,2 кг на указанное количество).

Предварительно капуста небольшим количеством перетирается руками в тазике или на столе с добавлением соли, других вкусовых ингредиентов. Процесс перемешивания выполняется качественно до поры, когда она даст сок. Низ емкости для квашения устилается целыми капустными листьями, следом (слоями до 30 см) перекладывается подготовленная капуста. Каждый слой плотно утрамбовывается. Сверху укладываются листья, салфетка, большая тарелка (или кружок). Все придавливается грузом, вес которого определяется как 1:10 к весу укладки. Им может быть булыжник, предварительно промытый, ошпаренный кипятком, можно использовать емкости с водой. Исключается применение металлических грузов, известняка или песчаника, которые испортят вкус продукта.

Через сутки поверх тарелки появится сок. Он должен обязательно закрывать квашеные овощи, иначе они будут портиться. Вкусовые качества продукции квашения значительно улучшатся при условии ее ежедневного прокола в нескольких местах острой, гладкой палкой до дна. Операция повторяется до прекращения выделения из дырок неприятно пахнущего газа (как правило, пять раз).

Квашение капустыПосле осадки продукции на 20–25 см груз снимается, удаляется верхний слой капустных листьев и (при необходимости) небольшой слой капусты. Тарелка промывается, салфетка заменяется, увлажняется холодной водой, отжимается, кладется на место предшественницы с тщательным закрытием всей поверхности. Затем кладутся чистая тарелка (кружок) и меньший груз, который должен выдавить сок за краями кружка. Если по истечении 3 дней сок не выступит, груз увеличивается, или добавляется рассол. Излишняя соленость продукции устраняется путем выборки части рассола и замены его капустным отваром в охлажденном виде.

Готовая капуста должна иметь достаточное количество кисло-соленого рассола мутно-желтого цвета. Готовность зависит от температуры, обычно – 10–20 дней. Комнатная температура (18–20°) является наиболее благоприятной. Брожение при ней происходит 10–12 суток. Если температура 25–30° – процесс ускоряется до 7–8 суток, но вкусовые качества при этом ухудшаются, понижается стойкость продукции к хранению, в ней может образоваться слизь. Более медленное брожение (15° и меньше) тоже ухудшает вкус.

Квашение капустыВ конце квашения капусты исчезает горечь рассола, он становится светлым с приятным кисловато-солоноватым вкусом. Готовая продукция имеет приятный запах, светло-соломенный или желтоватый цвет, обладает сочными, хрустящими свойствами.

Лучше всего квашеную капусту хранить при температуре около 0° С. В последнее время  для хранения готовой квашенной капусты в домашних условиях используют очень простой и удобный метод – это заморозка в целлофановых пакетах. В пищу замороженную квашенную капусту необходимо употреблять сразу же после первого оттаивания,  не допуская повторного замораживания.

P.S. Понравилась статья? Рекомендую ->>подписаться на получение свежих статей по е-mail<<-, чтобы не пропустить самые свежие вкусняшки!

На главную VseVocrug.ru

16 комментариев на “Квашение капусты”

  • Зимой квашенная капустка – просто чудо! К любому блюду.

  • Эх, помню в детстве мама квасила капусту в бочке! Какая вкуснятина! Сейчас все в банках… Спасибо за напоминание! Твит…

  • Я не солю капусту на всю зиму, а готовлю по чуть-чуть,в 3х литровую банку.

  • Еще недавно рецепты квашения передавались из поколения в поколение практически в каждой семье. Мы еще десять лет назад каждый год этим занимались под маминым руководством. Мы бы и сейчас квасили немного на зиму, но негде купить нужной капусты. В магазинах только такая рыхлая – на салат и в борщ тлько ее можно употреблять.

  • Такая капустка просто объедение , люблю её в любое время года кушать, а зимой особенно.

  • Как остановились много лет назад на квашеной капусте трехдневке, так и стоим на том.

  • Какая же зима без квашеной капусты. Так, просто холодное время года.

  • Сразу детство вспомнилось, такой капустой нас угощала бабушка – было очень вкусно!

  • Да, на новогодний стол, с хрустом капуста, идет на ура. У меня тесть добавляет в нее бруснику. Отменный вкус

  • Вот это капусточка, я понимаю, эх, мне бы сейчас эту бочечку

  • Классный рецепт, правда я капусту не квашу, но моя свекровь квасит.

  • Квашенная капуста -самый ходовой товар зимой. В ней большое количество витамина С.

  • Я капусту квашу регулярно и разными способами. Мечтаю о настоящей деревянной кадушке, чтоб как у бабушки 😉

  • Квашеная капуста — это очень вкусное и полезное блюдо. А если ее разнообразить еще яблоками или смородиной – объедение!

  • Наверно нет таких людей которые не любят квашеную капусту! Мы ее просто обожаем!

  • Капусту уже едим квашеную, каждый год все делаю по маминому рецепту и всегда получается вкусно

Оставить комментарий

Поиск по сайту
Подпишись

Получай свежие статьи прямо на почту. Подпишись на обновление сайта!

Рубрики
открыть все | закрыть все